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| 五、七佳指标：普洱茶的品鉴标准 |
| 翻开中国茶史，盘点种种茶类，再也没有什么东西象普洱茶这样身世复杂，现实情况又如此扑朔迷离。政府制定的QS标准，即便严格执行，只能是保证安全，并不能说明什么茶好。茶学家们在实验室测量的数据，一大堆符号和术语让人发晕——不能指导我们如何买到好茶。事实上，我们需要一个品鉴标准。 于是，我提出了以“质、形、色、香、味、气、韵”七个指标作为普洱茶的品鉴标准。一般而言，能达到前五个标准的茶，就很不错了。 删繁就简，物性灵性不二。 去伪存真，人境茶境相通。 之一 质 质即原料好，这是任何好茶的第一基本要素，第一物质基础。首先必须是大叶种，决定性的是基本工艺晒青。“质”的标准包含以下几个范畴： A：产区：云南界内，以西双版纳、思茅、临沧三地为上；这三地之茶各有特点，喜欢哪种全在个人。 B：树品：有野生型、过渡型、栽培型之分；又有古树茶、老树茶，台地茶（现代茶园茶）、丢荒茶（荒山茶、野放茶）之别。另外，还有一些产生变异的或稀有的树品，如紫茶、藤子茶等。这些茶树中，以古树为上：原因三：云南古树茶一般三四百年居多，生长于深山老林，绝无什么农药农残；内涵物质丰富，气足韵厚；全世界，只是云南，才有这样自然与人文的双重遗产——天赐嘉物，幸哉！惜哉！ C：时序：以采摘时间而分。春茶、夏茶、秋茶（茶农们又称秋茶为谷花茶）。三种茶中，台地茶以春茶为上，秋茶次之；而古树茶春茶、秋茶各有千秋，春茶韵胜，秋茶以气足。不管什么茶树，夏茶最次。 之二 形 形即茶叶的外形，于其他茶类，追求越新越嫩越细就越好；譬如龙井、毛峰瓜片等，然而在普洱茶，尤其是古树茶，粗老壮硕、黝黑油润，最为美丽可人！ 饼形上，尤其是一些传统手工作坊的茶品，由于每一道工序都是人工所为，跟工业化标准化的就不一样。这些石磨压制的茶饼，也许不够圆整，厚薄不够均匀，甚至有些歪斜，但别有一番传统工艺的人文美感在里面，看着别有一番可爱之处。 之三 色 主要看饼面之色和茶汤之色。饼面之色，无论新老生熟，油润感好为上。一位中医朋友讲：看好的中药材也讲究油润感，譬如玩古董的人，真品表面有“宝光”。 茶汤之色，亦无论新老生熟，仍以通透明亮为上、以有油润感为上。区别的只是生茶由新到老，汤色从稍有绿底而转金黄橙黄、如琥珀色，又转橙红、朱红如宝石红，“琥珀生韵，宝石流光”——最后，是让人流连忘返、心醉神迷的是老红——沉静无比，繁华无度的老红！ 之四 香 无论是茶饼还是茶汤、杯盖还是杯底、冷香还是闻香，皆以含蓄蕴藉为上。好普洱茶之香，忌浮，忌腻，忌高。 之五 味 味是对普洱茶感知理解的最重要的第一步，我们经常说“回甜”与“回甘”，就是这两层感觉的混合。但是普洱茶以回甘为上，回甘的一定回甜，但回甜的不一定有回甘感。也就是说，回甘的普洱茶在“甜”外，还有一些对人的味觉有益的其他成份，古人品尝美食说的“兼味”、“味外味”就是此意。好茶滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津。总之，就熟茶而论，好茶的口感大致相同，而差却各有差劲之处。像托尔斯泰说的：幸福的家庭都相似，不幸的家庭各有各的不幸。 之六 气 气是品鉴玩味普洱茶的一个核心概念，也是普洱茶使人流连忘返、让人有依赖性的基础。普洱茶之深，很大程度上是深在一个“气”字上。 所谓茶气，就是茶之所以为茶的物质基础在品鉴时候在人的感官和精神上的综合经验，我们形容茶气，往往用“茶气足不足”、“茶气正不正”、“茶气厚不厚”等词语形容，品饮的特点是八个字： “苦不叮嘴，涩不挂舌”。刚刚入口时有一点苦，但马上回甘；有一点涩，但马上化开，生津出韵——口腔里感觉风生水起但层次分明，变化丰富却自然流畅如行云流水。这也许是为什么舞蹈家杨丽萍会说：普洱茶是味觉的音乐。 普洱茶更为迷人之处在于“内气”，内气者，不是以口鼻欣赏，而是以身体感知。这一点，练气功者、中医、出家人和不嗜荤腥者最容易感受：茶气归肺经脾经，品饮时，丹田手足微微生热发汗，甚至有如练气功时得气的感觉。某种程度上，普洱茶真正迷人之处，在于内气，而内气，由于每个人的身体条件不同，感受的程度也不尽一样，但对内气的深入探讨，似乎从中医理论更能解释清楚。 同时，茶若无气，韵就成了空中楼阁。知茶气者，可谓对普洱茶已经登堂入室了。 之七 韵 普洱茶的韵很难界定，但在品饮实践中的最直观体验就是“生津”，各种不同的上品之茶，有的生津在舌尖，有的在舌面，最佳者连喉部都生津，所谓的喉韵就是指这一点。饮茶生津，有如听音乐的“余音绕梁”，看好风景的“山色有无”，与德高学深的长者相处的“如沐春风”之感。 当然，生津不能完全概括普洱茶“韵”的感觉。老茶之韵与新茶之韵不同，新茶之韵较直接，老茶则显含蓄。当然，有些品饮者把“湿仓味”当成普洱茶的韵，其实是把缺点当成了特点甚至优点了。 |