说到唐代云南饮茶的方式，在当时中原人看来可算是“奇特”。蒙舍蛮是白族的先民，开创了南诏国。这里“蒙舍蛮”泛指南诏国诸族。他们用“椒姜桂和烹而饮之”，与中原饮茶品茗相比，真是“大有不同”。不过古代中原也曾经有过这种烹饮茶的方式。古代本草家认为茶味甘苦微寒，椒、姜、葱俱是热性，以椒、姜、桂等和烹而饮之，以去寒。被誉为饮茶良法。只是后来，逐渐用冲泡纯净茶叶的的方式，逐渐取代了古代“以椒、姜、桂等和烹而饮之”方式。所以，樊绰才觉得“椒姜桂和烹而饮之”的方式有些奇特。用“椒姜桂和烹而饮之”的特殊饮茶方式，一直保存到今天，这就是白族的“三道茶”。可见，唐代云南茶还不是今天我们所说的后发酵“普洱茶”。只能说是普洱茶的源头。

元代李京《云南志略》在《诸夷风俗》一节中的“金齿百夷（傣族）”条中说：“交易五日一集，┄┄以毡布茶盐互相贸易”。可知元代今西双版纳地区的傣族集市上，以物易物，以有易无，茶叶成为贸易的主要商品。这些茶叶当出自六大茶山等处。但此时还没有普洱茶的称谓。

谢肇淛《滇略》卷三说：“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之太华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”。谢肇淛作书在明代万历末年（约公元1620年）。这本书首次提到“普茶”。所谓“普茶”当就是普洱茶。普茶的显著特点是“蒸而成团”。不过，谢肇淛认为云南没有好茶，这不是因为云南不产茶，而是不懂得制茶的方法。制出茶叶也不懂得如何烹瀹品饮，等于“无茗也”。他甚至说，普茶不算好茶，只不过比喝白开水强一点。谢肇淛是福建长乐人，万历年间来云南担任右参政。这时，闽浙一带饮茶之风盛行。闽浙人自认为他们的茶叶醇厚和饮茶方式“高雅”，自然把他们喝不惯的普茶视为异类，以至说“滇苦无茗”。其实，他们还没有发现普茶的优点。但是，当时的云南人，无论有身份的士人，还是没地位的庶民，都饮用普茶。

明末方以智在《物理小识》有“普洱茶蒸之成团，西番市之。”这是“普洱茶”一名见于文字的最早记录。不仅正式用“普洱茶”一名而且说明其制作方式为“蒸之成团”，主要销售地点是“西番”,即藏族地区。

明代，大量的汉族移民进入云南，改变了“夷多汉少”的状况，汉人占云南居民总数的2/3以上。进入云南的汉人带来了中原的生产方式和生活方式。中原和江南制作茶叶的技术与品茗的方式随之传入云南，对普洱茶的生产与制作产生了不可忽视的巨大影响。六大茶山中的易武，到清代晚期其居民基本上都是汉人。易武的茶庄数量在六大茶山中居于首位，其制作技术在六大茶山中最先进，其茶叶质量也是最好。

到了清代，普洱茶名声大振。檀萃说，“普洱茶名重于天下”。阮福说，“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。”世人逐渐发现普洱茶不仅“味最酽”，香醇好喝，而且有益健康。当时的评价说：“其茶能消食，理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。煎熬饮之，味极浓厚，较他茶为独胜”。普洱茶的身价日益增高，成为京师争购品饮的名茶。也成为云南进献皇帝的贡品。

阮福说，“福又捡‘贡茶’案册，知每年进贡之茶，例于布政司库铜息项下动支，银一千两由思茅厅领去，转发采办，并置办收茶、锡瓶、缎匣、木箱等费。其茶在思茅厅本地收取鲜茶时，须以三四斤鲜茶方能折成一斤。干茶每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶，一两五钱重团茶。又瓶盛芽茶、蕊茶。匣盛茶膏，共八色。思茅同知领银承办”。云南布政司每年要用壹千两银子交思茅厅负责采办普洱茶进献皇上。为此专门建立“贡茶”的档案册。

皇帝得到来自云南的普洱茶，不仅自己品尝，而且赏赐给皇亲国戚。并作为礼品赠送外国使臣。云南进献的贡茶，完全是来自六大茶山。特别是依邦、蛮砖两大茶山。“普茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿茶之号。茶尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。芽茶，较毛尖稍壮，采治成团，以二两四两为率，滇人重之。女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后，以一斤至十斤成一团，皆夷女采治，货银以积为奁资，故名。制抚例用三者充岁贡。其余粗普叶皆散卖滇中，最粗者熬膏成饼，摹印，备馈遗。而岁贡中亦有女儿茶膏并进”。贡茶必须在二月间采摘，要“蕊极细而白”的“毛尖”。“贡后方许民间贩卖”。

由于普洱茶名声鹊起，假冒者也四处蜂起。“滇茶有数种，盛行者曰木邦，曰普洱。木邦叶粗味涩，亦作团冒普茗名，以愚外贩，因其地相近也，而味自劣”。木邦在今缅甸东北部，靠近西双版纳，其地也产茶，但味道远不如西双版纳的茶叶好。真正的普洱茶还是产于六大茶山。

上面已提及，普洱茶的一大特点是“蒸而成团”。这在清代人关于普洱茶的论述中比比皆是。《思茅厅志稿》说：“采而蒸之揉为团饼。其叶之少放而犹嫩者名芽茶。采于三四月者，名小满茶。采于六七月者，名谷花茶。大而圆者名紧团茶；小而圆者，名女儿茶。女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也。其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶。将揉时，预择其内之劲黄而不卷者，名金天月。其团结而不解者，名疙瘩茶，味极厚，难得”。吴大勋  《滇南闻见录》说：“团茶产于普洱府属之思茅地方。茶山极广，夷人管业。采摘烘焙，制成团饼，贩卖客商，官为收课。每年土贡有团有膏。思茅同知承办。团饼大小不一，总以坚重者为细品，轻松者叶粗味薄”。“蒸而成团”，也就是用晒青毛茶，蒸软后压制成的紧压茶。依据压制的形状，有团茶、沱茶、砖茶、饼茶等。这种茶是后发酵茶，具有醇和、耐泡、陈香等特点，不仅口感好，而且有利健康。

综上所述，我们可以对普洱茶做一个明确的界定：普洱茶是产于六大茶山的大叶种茶叶，以“蒸而成团”为主要特点。

2003年3月云南省标准计量局公布的普洱茶定义是：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。这是当代官方确定的普洱茶定义。但是，普洱茶的名称早在明代万历年间就出现了。我们对普洱茶的界定，是以文献纪录为依据，对明清以来普洱茶内涵的分析得出的结论。这个界定，专指明清文献的“普洱茶”不包括20世纪后半叶以来的普洱茶。这个界定与云南省标准计量局的定义是一致的。只不过我们将“一定区域”限定在“六大茶山”而已。应该说，云南省标准计量局的定义是在总结明清以来普洱茶的原料与制作技艺的基础上得出的科学的结论。今天普洱茶的区域已经远远超出六大茶山。